2−4調理班


作って食べるベトナム料理


ベトナム料理とは…

  ベトナム料理は中華料理とフランス料理の両方の影響を受けています。中華ほどは油を使わず、タイ料理とも近いのですが、激辛料理は少なく、唐辛子は自分の好みでつけます。そして香菜や野菜などをふんだんに使っているので、日本人の口に合った料理だといわれています。
 味付けはヌクマムと呼ばれる魚醤油がベースで、ベトナムでは必ず食卓にあるものです。今回の生春巻きでは、これに砂糖や檸檬汁や一味唐辛子などを加えて作ったものをつけて食べました。
 そして、主食の米はタイ米に似ていますが、日本米に近い柔らかい米もあります。今回使用したライスペーパーはベトナム米を加工したものです。
ご飯のほかにも、牛や豚など様々な材料からとったスープで作った色々な種類の麺類があり、特にお米で作られているうどん(フォー)は、ベトナム料理の名物の一つとなっています。
 また、果物もライチ、ロンガン、ドリアン、ミルクフルーツなど、安くて味も世界中で認められています。代表的な料理としては、フォーや、チャージョーと呼ばれる揚げ春巻きに、ゴイクォンという生春巻き、バンシェルというお好み焼きなどが挙げられます。



ベトナム料理「生春巻き(ゴイ・クォン)」

 生春巻きとは、生野菜や肉類をライスペーパーで包んでたれにつけて食するものです。ライスペーパーとは米粉からできた餃子の皮のようなもので、水にもどして使います。  
今回、たれはヌクマムをベースとして作りました。 
 では、以下に簡単な生春巻きの作り方をご紹介します。

【材料】5人分

(生春巻き)
ライスペーパー(5枚)・小エビ(10匹)・豚肉(100g)・卵(1個)・もやし(1/2袋)・にら(5本)・サラダ菜(2.5枚)・ビーフン(20g)
(つけ汁)
一味唐辛子粉(小1)・ヌクマム(大1)・酢またはレモン汁(小1)・おろしにんにく(少々)・砂糖(大1)・塩(小1)・水(1カップ)

【準備】

【作り方】

つけ汁の材料をすべてよく混ぜ合わせ、それに生春巻きをつけて食べる。

【ポイント】



ヌクマムってなんだろう?

 ベトナム独特の調味料、ヌクマム。生春巻きのつけ汁にはもちろん、蒸し物のたれやビーフン料理の薬味、スープなどに幅広く使われている。魚を発酵させて作る醤油で、日本の醤油の起源にもなっているが、原産地はベトナムのフーコック島で、今では一般家庭で作る所も多い。
 それでは作り方を説明しよう。生のままの魚を塩・ニンニクなどにあわせて漬け、びんの中で重しでつぶしながら発酵させる。その結果できた上澄み液からこのヌクマムが作られる。この魚には、小魚やアシ、イカなど使われる。
 ヌクマムの塩分濃度は21.9%で、日本のこいくちしょうゆの16〜18%よりもずいぶん濃い。そのぶんにおいも強く、日本人の口にはあいにくいが、しばらく食べていると好きになり、やがてにおいまでもやみつきになるらしい。

ヌクマムの栄養成分表示(100gあたり)
エネルギー
54kcal
糖類
1.5g
蛋白質
11.9g
脂質
微量
塩分
21.7g
灰分
22.9g
水分
63.7g



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