ダイエーをまるかじり

インタビュイー:ダイエー池田駅前店
課長:さかたさん,魚:こにしさん,惣菜:やまぐちさん,野菜:とみよしさん,肉:くらしげさん

1組1班(インタビュアー:青柳岩崎、班員:青山赤堀足立井谷)



私たちは食の職に関するインタビューでダイエーの生鮮食料品についてインタビューをさせていただくことになりました。

――お店を見させていただいたんですけれども、このお店ではまずパンのお店があって、ほかに冷凍食品・お惣菜などがあって、下に生鮮食料品の売り場になってたんですけれどもなにか理由があるんですか。

(惣)
1階はコンビニ感覚。ローソンのような。
(野)
出来合いですね。
(惣)
だから1階は牛乳、アイスクリームとか、入ってすぐ食べれるような出来合いのやつ、パンもそうだし、あとお菓子とかそういう便利なやつを1階において、下はお客さんを呼ぶために生鮮食料品を置いているという形になっています。だから上はできたもので、下は素材です。


――お魚を見ていて思ったんですけどお魚もお肉もトレーに入ってますよね。いまトレーというのはかなりリサイクルが求められていますが、私はあのトレーを洗って持っていくのが面倒だなって思ってそのまま捨ててしまうことが多いんですけれども、売る側として何か思うことはありますか。

(魚)
かなり少なくなってるにはなってるんですよ。以前は100%トレーだったんですよね。今は大体七割。どうしても鮮度を保持していくとかでトレーで行かざるを得ないというのがね。環境問題として0にするのは会社として取り組んでいますが限界があるというのが今の現状です。

――鮮度の問題が出てきたんですが生鮮食料品は何より鮮度が命ですよね。でも、やっぱり1日で売り切れない部分ってあると思うんです。その残った分はどうしているんですか。

(惣)
惣菜は全部廃棄。なるべく全部その日に売り切れるようにやってるんですが、売れ残ったら全部廃棄します。

――従業員のかたが持ってかえったら…。

(惣)
それはないです。持ってかえったら首になるので(笑)。会社のものなので社長さんがいいと言わない限りは無理。だから、安くして売ることもあんまりできないし、なるべくお客さんに売り切るようにして、残ったら廃棄すると。それはどこも一緒です。
(野)
基本とか理想としては仕入れたものは全部売り切るのが理想なんですけれども。

――1日で廃棄する量はどれくらいになるんですか。

(惣)
1日で惣菜の場合は1万円から2万円。パック数でいったらだいたい50から100かな。
(野)
野菜は5000円ぐらい。大体0.5%ぐらい廃棄は。
(肉)
お肉で2千円から3千円ぐらいですね。売上高のだいたい0.1%ぐらい。
(魚)
0.5%ぐらいで、2万円から3万円ぐらいですね。

――朝、市場に行くんですか。

(野)
それは各バイヤーがいますんで。

――いつ頃値段とか決まるんですか。朝広告が入るじゃないですか"今日何円"とかいって。

(野)
1週間前ですかね。広告に関してはそのバイヤーさんが商談して1週間前に値段聞いて。

――そうしたら、突然値段が上がることもありますよね。

(野)
ありますね。まあ、毎日相場では動いてないと言うことですね。何日か前には値段が決まってますんでね。ただチラシのお値段は前もって決まってますから値上がりしたら決めた値段の差額はみんな飛んじゃういうことです。

――すごく大きいですよね。

(野)
大きいですよ(笑)。今日、500円に上がりましたから500円で売りますということはできないですよ。だからそういう努力はお店で一束を半分に切ったり4分の1に切ったりそれに近い状態に毎日マネージャーさんが考えてやられるということですね。マネージャーさんも利益ださないといけない。来たものをそのままポンと並べるという状態じゃないんです。それを加工して、努力をしている。だから直接市場に行って買い付けるということはほとんどないです。ただ季節ものとしてはそういう情報が入ってきた場合に早く先取りするかしないかはマネージャーさんが決められます。

――陳列の仕方はマネージャーさんに任せられているんですか。

(課)
そうですね。売り場での並べかたとかほとんどマネージャーさんが考えています。何を今一番メインにやるべきかというのをね。

――ちなみに今のメインは何でしょうか。

(野)
野菜は春野菜、果物ではいちごですね。エスカレーター下りてすぐのところに野菜売り場があるのは一番季節感が出せるかららしいですよ。

――売り場にいちごがあって黄色のものがあってりんごがあって、やっぱりそういうのを意識しているのですか。

(野)
色を考えてとか、売り場を作るときにね。菜っ葉のところに赤が入ってるでしょ。あれなかったら青ばっかりになってまうからね。
(肉)
肉は、冬は鍋、夏は焼き肉をメインにしています。

――お魚の種類がダイエーは豊富だなって思うんですけれども…。

(魚)
この辺では地域一番の品揃えなので生魚とか刺し身などかなりの品数になります。ここを見て普通の店行くと物足りないでしょうね。

――お惣菜に使うお肉とお魚は仕入れたものを使うんですか。

(惣)
そうですね。ここのお肉とお魚を下から持ってくるんじゃなくて別の業者さんから持ってきてもらうという感じでやってます。

――その材料の仕入れは毎日毎日やっているんですか。

(惣)
毎日毎日。

――冷凍のお肉を使ったりとかは…。

(惣)
冷凍も使わなきゃいけないし、生もあるし。ロースカツとかの対面販売、あれは生です。あれは当日売りきりで、在庫は絶対持たないようにして。あれうちでパン粉つけるんですよ。パン粉つけるというのはほとんどないんですよね。よそのスーパーに行ったら冷凍のパン粉をつけたやつをただ揚げるだけ。おいしいもの売るためにはパン粉・卵から家でやるような感じでしたら必ずジューシー感も出るし。あったかいうちはおいしいし冷めてもぜんぜん違うんですよ、冷凍ものとはね、それをメインに売ってます。

――すごく根本的な質問なんですが…マネージャーさんの仕事というのはどこからどこまでかを聞かせていただけますか。店内の売り方に関してはマネージャーさんというのはわかったんですけれども…

(惣)
人・物・お金を使ってそれをサイクルしていく、くるくる回していくのがマネージメント。マネージメントする人がマネージャー。簡単に言ったらそうなんだけど、取り合えず目標を会社から頂いてそれを人・物・お金を使って達成させる人がマネージャー。商店で言ったら店主みたいなものです。

――マネージャーとしてここだけは絶対に譲れないことはありますか。ポリシーというか…。

(惣)
こだわってるというのはね…。いかにしていいものを売るかっていうのをコンセプトと考えてます。それがなければ売り上げ下がっていくしね。うちの場合は作りたてというのがあるんでそれをいかにして家に帰って熱いままで、レンジでチンしないで食べていただくかというのを考えながらやってます。それが唯一のコンセプトです。自分で考えながら、いい商品を開発してね。うちの弁当はほとんど僕が考えたやつ。いかにしてお客さんに満足していただけるかということを考えながら日々努力しております。
(野)
仕入れがすべてなんですよ。で、物を入れないことには売れないからとったものは売ろうと。必ず責任もって売ろうと。そのためには売る努力というのをね。当然売り場でいらっしゃい、いらっしゃいって声も出るだろうし。活気作りというか、それだけはどこのショップにも負けんぞというのは持ってます。
(肉)
お肉は野菜とかと違って値段が安いかどうか一番わかりにくいんで、やはり鮮度にこだわって。鮮度がよければそのお肉はやっぱりきれいですから。そういうことをお客さんにわかってもらえればやっぱり来てくれるし。それだけで売り上げも上がるし利益も上がるし。鮮度が命ですね。
(魚)
お魚は先ほども出ましたけど品揃えというのをね。まあ地域一番店になっていきたいなと。商品、グレードもいろいろあって値段も1番になりたいんですけれども。いろいろありますよ。商品もやっぱり冷凍ものとか輸入ものがやすいとかいろいろありますよね。品揃えをせめて地域1番店にしていきたいなと。

――ダイエー池田駅前店の生鮮食料品としての担当としてのポリシーというのをうかがえますか。

(課)
やっぱり安く、お客さんにまた来てもらえるということでしょうね。だから何回も冷蔵庫代わりにしていただくというのが一番いい事であってね。気持ちよく来ていただいて、また来ていただくという事を一番頭において。まあ店には一番上に支配人がいらっしゃいますからそれを一番念頭においてみんなやってるというのが。それは生鮮だけじゃなしにほかの商品でも店全体でやっぱり買いに来ていただけるというのを努力しているわけです。

――貴重なお時間、ありがとうございました。



続編
マネージャーさんたちがお仕事に戻られてから、課長の坂田さんが様々なお話をしてくださいました。紙面の関係上、抜粋でお届けします。

節分で売った太巻き4500本中2500本は手巻き!(しかも課長さんも100本巻いた!!)と言うことを聞いて・・・

――このダイエーの生鮮食料品の売り場だけで何人の人で回っているんですか。

(課)
ええっと、肉は社員が3人パートナーさんが8名ぐらいアルバイト入れて全部で15名ぐらい。

――たったそれだけですか。

(課)
お肉だけでね。野菜で社員が3人、パートナーさんが7名ぐらいかな。アルバイトが3名ぐらい。鮮魚なんてもっと多いですよ社員だけで4名、刺し身があるし、内臓とるのもあるし。刺し身は刺し身だけできちんと一人ついてその人がみんなやる。部屋も別だからね。朝だけでねパートナーさんが10人近くで夕方は整理したりするだけだからアルバイトさんが4名ぐらい。時間的に朝から晩までじゃないからね。

――私の想像だともっと多いような気がするんですけれども…。

(課)
一人でやる割合がね。

――大きいですよね。

(課)
だからなんでもやらないとね。自分一人しかやらなければ1しか動かない。それを分けてやればそれだけ早くできるし量も早くできるし。それだけやらないと間に合わないんですよ。朝8:00から開店までの2時間の間に埋まってたでしょ。刺し身がボンボン朝から出て行くというわけではないけれども品揃えという点ではやっぱり100%を目指そうというのをやってますから。でもお魚とか焼き物関係はどうしてもずれちゃいますよね。だからずれるところとメインできっちり押さえるとことはちゃんとわけてやらないとね。

――そこがマネージャーさんの大きな腕の見せ所ですね。

(課)
そうですね。お惣菜なんかどうしても若干遅れたり一人休むとやっぱり遅れちゃいますよね。開店までにこれはいくつって数を全部決て流してやっていかないと間に合いません。後ろではお寿司を詰めるとか。あっちは千切りやって、ひとりはお弁当いうような感じですよ。

――では、この冬の時期に風邪が流行るというのは企業としても痛い部分がありますよね。

(課)
そうですね。だから休まれるとどうしても回っていかない。朝の人が休むと開店に支障が出てくる。そういうところに私が入っていって変わりにという感じですよね。なんでもできないと。

――プロフェッショナルじゃないと無理な話ですよね。

(課)
そうですね。また僕たちは結局のところマネージャーから課長とかになってますからどうしても自分の出身の段位がある。その辺は積極的に見ていきましょってね。離れても。それ以上の事をやっていかないと回らない。何でもやらないと。支配人でも天ぷら揚げたり、レジを打ったり、ありますよ。

――でもそういう支配人さんのいるお店って好きです。

(課)
いい人ですよ、うちは。人が足らなければ最初僕らもやってもう回らんと思ったら自分でされますから。思いやりがあって部下思いの支配人。下がこけると自分がこけるわけですからお互い信頼し、意志の疎通がしっかりできてないと。ということは支配人さんの考えがきちんと通ってないと。

――すると毎日会議をするのですか。

(課)
2時から毎日ね。マネージャーさんかアシスタントマネージャーがいますからそれが出てきてお互いきちっとした連絡をね。でも今ほとんど電子メールじゃないですか。それバーっと見てます。

◇◇◇
(課)
朝開店して閉店までいるでしょ。やっぱり朝のお客さんと晩のお客さんと大体顔覚えてます。だからたまに来なかったらどうしたのかなとかね。

――こんなに大きいお店なのに!1日に入るお客さんの量もすごいですよね。

(課)
だいたい1万。

――1万!!

(課)
だから来られるかたというのは大体固定されてますから、風邪でもひいたのかなとかいうのはねありますよ。
◇◇◇

――じゃあ入社試験とかも難しそうですね。

(課)
なかなか今難しくなったんじゃないんですか。だからマネージャーさんでもね何年以上やったいう人にはねもう一ぺん試験がやられてる。何人か落ちますよ。あるレベルを維持してないとやっぱり落ちますよ。私でもそうですよ。一種の専門馬鹿みたいになってしまうでしょ。だから専門馬鹿にならないようには自分でも努力していかないと。やっぱり上がっていくときも試験ですね。厳しいですよ。誰でも試験受けるわけですからね毎年。

――毎年!

(課)
毎年なんですよ。そういう単位を取得しないと。取得していわゆる学校の単位と一緒です。きちんととっていって面接いって最終的に決まると。

――毎年っていうのがやっぱりすごいですね。

(課)
なかなか勉強する暇が無いから単位取れないですよ。

――スミマセン貴重な時間を...